Ferran Adrià: "Mit næste parabol vil luft pot"

Ferran Adrià:

Vi kan åbne munden med en stok minicerveza asparges. Menuen frem er nougat salt suppe, croquettes og æbleskiver flydende æggeblomme. Til top is slikkepind yoghurt og olivenolie. Sådan er de overraskelser forberedt Ferran Adrià, betragtes som verdens bedste kok og medejer af El Bulli restaurant en Michelin tre-stjernet hotel beliggende i en bugt Roses tiltrækker gourmeter fra hele kloden. Adrià, korte og hjertelige, er en kold mand i organisationen og nå deres mål -Har hard- berømmelse, men udstyret med en galning kreativitet. Dokumenteret i denne diskussion afholdt på workshoppen-laboratorium, der El Bulli er i Barcelona, ​​hvor kokken og hans assistenter kreative team opfinde nye opskrifter.
Hvad er din seneste opfindelse?
I dag har vi lavet et vidunder. Har du set nogle vatpinde i køkkenet? Det er bomuld børn købe på messen. Vi havde fem år på udkig efter en maskine i stand til at fremstille ved en reduceret størrelse til at tjene på vores menu. I dag omsider lykkedes -colaboramos med industriel designer, og vi vil producere bomuld fyldt med fantastiske smagsoplevelser.
Jeg troede, at ingen ville spise.
Du "Ja, men hvem tager det ud af en forlystelsespark? Vores bidrag bliver descontextualizarlo af dette miljø og placere i haute cuisine. Det er at skabe et nyt koncept, genopfinde bomuld fair.
Hvad der menes med disse meget fantasifulde retter?
Se, jeg søger ikke at gøre det bedste suppe, men kender. Jeg ønsker at fange smagen af ​​en bouillon og forberede en suppe bolle, for eksempel, eller tage et produkt som olie og slik gør olivenolie. Det er den måde jeg se køkkenet Amaze og overraskelse.
-¿Se Set som forsker i køkkenet?
-mellem Alt kreativ, hvilket er mere respekt for videnskabsfolk. Jeg værdsætter Pasteur mere end Picasso. Løsning af liv eller forbedre deres kvalitet, ikke pris. Men vores arbejde har en del på en objektiv, videnskabelig forskning, og andre lignende billedkunst subjektive. Jeg kan yde et vigtigt skålen, en ny skabelse, men hvis du hader en person ved bordet vil ikke have noget at bebrejde, er subjektive. Men en vaccine er en vaccine, og du lægger det, kan lide det eller ej. Han slutter sig til mig flere forskere: deres beregninger hævder, at der opstår det, der ikke er beregnet. Det er identisk med den måde, vi behandler de køkken arbejde koncepter og ideer opstår gnistre, magi.
Hvordan er cook eliten?
Er essential'm ikke arbejder alene. Dens kreative team skal have gode teknikere, men også i køkkenet, gøre gode retter. Kreativitet skal allieret med kvalitet. Og i fremtiden, vil dit hold blive udvidet med grafiske designere, arkitekter ... De hjælpe med at opbygge fadet.
På trods af sin modernisme, han beundrer tortilla.
Når nogen kom til at piske et æg havde en genial idé, minimalistisk, og skabt et produkt, der er stadig meget til stede ved sin lethed. Uden den første omelet, ville han ikke have udløst det, jeg kalder "følgeskader kreativitet": omelet eller omelet er en afledning af den første heldig Søg. Jeg er også en fan af salt, et fantastisk naturprodukt, som fuldstændig ændre mulighederne for et køkken. Sukker er ikke så vigtigt, fordi der er mange fødevarer, der indeholder naturligt sukker.
Du har nytænkes de søde-salt og krydrede produkter til at forsøde den omvendte forhold.
Det er, at vi nogle gange er kortsigtet. Jeg var bare i Kina, og der har tjent mig tocinillo himlen forret, med dimsum. I Vesten har vi en meget stram opdeling af fødevarer: første, anden, dessert, slik med kaffe ... Det er for stift og genererer modsigelser, der nægter folk den bittersøde cola sodavand til måltiderne. Det er forbløffende! Er der noget sødere end det? Og det får ledsager ketchup!
-Hvordan Den kreative proces? I sit værksted-laboratorium?
-Apuntando En idé, der kommer til at tænke, når for eksempel, jeg spise krabber og indse røde, koral, taget utilstrækkeligt er en usigelig glæde. Vi plejer ikke at lægge mærke til det, fordi krabbe er taget meget kogt. Så jeg indarbejde denne idé til min liste.
-¿Un Coral Krabbe skålen?
Ingen grund til. Det er et nyt produkt, intet mere. Ligeledes har vi også finde nye uddybninger, måder at madlavning stilarter og redskaber. Det vil sige, vi organiserer køkkenet i en række familier af processer. Med disse materialer begyndte at lede efter noget nyt og vælge den Hovedidéen i hver skål. Så bruger vi kasseret som sekundær og begyndte at flette.
Og her på værkstedet, det er, hvor du er nødt til at lide ...
Vi er testet på værkstedet med to andre kokke, Oriol Castro og bror Albert. Tre er svært at gå galt i smag, selv om der kan være der er uenige, fordi der er retter, der er blevet kogt århundrede efter århundrede, og alligevel nogle mennesker ikke kan lide.
"Vi har fået fad. Hvor meget har vi været langsomme til at lave mad?
Et år er en proces, der varer fra juli til juli. Nu ser vi de idéer sidste to år at perfektionere magt og give sig selv maksimalt. Desuden vil det være meget vanskeligt at forblive konceptuelle kunstnere på denne sats. Hver sæson får vi omkring to nye koncepter.
De ligner mode kollektioner.
Vi kunne arbejde med denne ordning, præsentere samlinger og udgive bøger, der forklarer. Men min drøm ville være at efterligne bilindustrien, når det lancerer en ny bil, meget undersøgt.
-¿Comemos Kun med munden?
Nej, selvom smagen er den vigtigste måde involveret. Nedenfor er touch-temperatur og tekstur er to afgørende faktorer i vores opfattelse af skålen. Så lugten -Vi ledsage nogle retter med en parfume, såsom "regnskov"? og visningen. Endelig hørelse, som ikke er ubetydelig: stykket af en fødevare kan være en meget tilfredsstillende følelse.
-Anticípeme En ret, som vil tilbyde næste sæson.
Vi arbejder på en videreudvikling af skum og vandlåse, og vi vil tilbyde kunderne spiser luft. Ja, du hørte. Vi vil tjene en gryde med en luft og mad produkt som sæbebobler. Men jeg kan ikke afsløre, hvad vil ske luft.

Jose Angel Martos

Dette interview blev offentliggjort i marts 2003 som nummer 262, meget interessant.

  0   0

Kommentarer - 0

Ingen kommentarer

Tilføj en kommentar

smile smile smile smile smile smile smile smile
smile smile smile smile smile smile smile smile
smile smile smile smile smile smile smile smile
smile smile smile smile
Tegn tilbage: 3000
captcha